اصطلاحات نگهداری و افزودنیهای مواد غذایی تحقیق حرفه و فن سال دوم

نوشته شده توسط:مدیریت سایت | ۱ دیدگاه

۱- پاستوریزه سازی (Pasteurization) : روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسم های بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیم های موجود درمواد غذایی به منظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق می گردد .

(LTLT) : حرارت دادن مواد غذایی تا 8/62 سانتیگراد به مدت نیم ساعت .

(HTST) : حرارت دادن مواد غذایی تا 8/72 سانتیگراد به مدت 15 ثانیه .

(Ultra-Pasteurized)=(UHT) : حرارت دادن مواد غذایی تا 150 - 140 درجه سانتیگراد به مدت 1 تا 2 ثانیه . در این روش بیشتر میکروارگانیسم های بیماریزا نابود می گردند و در صورتی که مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند می توان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا وقتی که بسته بندی آنها باز نشده باشد) .

2- استرلیزه سازی و یا سترون سازی (Sterlization) : در این روش تا حدودی تمام پاتوژن ها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی کشته می شوند . در این روش مواد غذایی در دمای 110 درجه سانتیگراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده می شوند . مواد غذایی استرلیزه شده را می توان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده است) .

3- هموژنیزاسیون یا همگن سازی (Homogenization) : به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی اطلاق می گردد . برای مثال هنگامی که شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشکیل می گردد . برای جلوگیری از این فرآیند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور می دهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شکسته شوند و بطور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند .

4- نگهداری در یخچال (Refrigeration) : دمای پایین ، رشد و تکثیر میکروبها و سایر میکروارگانیسم ها را به تعویق می اندازد .

5- فریز کردن یا منجمد کردن (Freezing) : در دمای خیلی پایین تکثیر میکروارگانیسم ها بطور کامل متوقف می گردد .

6- خشک کردن (Drying) : با کاهش فعالیت آبی ، تکثیر میکروب ها متوقف و یا به تاخیر انداخته می شود . با این روش اغلب میوه ها را نگهداری می کنند (Dried Food) میوه های خشک مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال و فریزر سالم می مانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند . میوه های خشک از آنجایی که بیشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوی تری نسبت به میوه های تازه داشته اما بیشتر ویتامین C خود را از دست داده اند . برخی میوه های خشک دارای Sulur Dioxide می باشند که موجب تحریک بیماری آسم می گردند .

7- بسته بندی وکیوم (Vacuum Packing) : محیط خلاء و فاقد اکسیژن ، باکتری های هوازی را غیر فعال می سازد .

8- ترشی و شور انداختن (Pickling) : به عمل آوری غذا با قرار دادن و یا پختن در آب نمک و سرکه (و یا در موارد نادر در اتانول ، روغن های نباتی و یا سدیم هیدروکساید) به منظور انهدام و یا کاهش میکروارگانیسم های بیماری زا اطلاق می گردد .

9- کنسرو کردن (Canning) : به پختن میوه ، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشه ای کاملا ً در بسته و جوشاندن ظروف به منظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتری ها اطلاق می گردد . کنسرو کردن طعم و کیفیت مواد غذایی را تغییر می دهد .

10- خشک کردن انجمادی (Freeze-Drying) : ابتدا مواد غذایی منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعید برداشته می شود . مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و کم فشار قرار می دهند تا آب منجمد مواد غذایی بطور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد . در این روش مواد غذایی خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمی پیدا می کنند و همچنین طعم و بوی آنها نیز بدون تغییر باقی می ماند . در این روش گلها را نیز خشک می کنند . مواد غذایی خشک شده با این روش را می توان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری کرد .

11- نمک سود کردن (Salting) : میکروارگانیسم ها در یک محیط پر نمک قادر به ادامه حیات نمی باشند .

12- کاراملیزه کردن (Caramelization) : به حرارت دادن مواد غذایی حاوی شکر زیاد اطلاق می گردد . حرارت دادن شکر در دمای 120 درجه سانتیگراد موجب اکسیداسیون شکر شده و تولید ماده قهوه ای رنگی بنام کارامل می کند .

13- گاز دار کردن (Carbonation) : به انحلال دی اکسد کربن با فشار زیاد در آب و یا مایعات دیگر اطلاق می گردد . این انحلال تولید محلول رقیق اسید کربنیک را می کند . بر خلاف تصور عام طعم گازدار بودن و یا همان احساس سوزش ملایم هنگام نوشیدن نوشابه های گازدار بخاطر تشکیل حباب نمی باشد بلکه همین اسید کربنیک رقیق است که چنین احساسی را پدید می آورد . حذف اکسیژن در نوشابه های گازدار تکثیر باکتریها را متوقف می سازد .

14- دود دادن (Smoking) : دود آلود کردن سطح مواد غذایی به منظور طعم دادن ، پختن و یا نگهداری آنها . در این روش مواد غذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار می دهند . دود یک آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان محسوب می گردد اما از آنجایی که در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده می گردد و دود به عمق مواد غذایی نفوذ نمی کند نمی تواند روش مناسبی برای نگهداری مواد غذایی باشد .

15- پرتو دهی (Irradiation) : این روش به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است (Cold/Electronic Pasteurization) . در این روش مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه کننده ای مانند اشعه ایکس ، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار می دهند تا میکروارگانیسم های مواد غذایی کشته شود . این روش کیفیت مواد غذایی را کاهش نمی دهد . از این روش برای نگهداری گوشت ، ادویه جات و برخی میوه ها استفاده می شود .

16- تخمیر کردن (Fermentation) : با این روش مواد غذایی توسط میکروارگانیسم ها فرآوری می شوند . تاثیر میکروارگانیسم ها بر روی کربوهیدرات های محصول و تولید الکل و یا اسید که تکثیر میکروب ها را به حداقل می رساند . تخمیر اتانول (تجزیه شکر به اتانول و دی اکسید کربن) در تهیه نان و مشروبات الکلی و تخمیر لاکتیک اسید (تجزیه شکر به اسید لاکتیک) در عضلات و تهیه ماست کاربرد دارد .

17- کافئین زدایی (Decaffeination) : به حذف کافئین از نوشیدنی های حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق می گردد .

18- شیرین کننده ها (Sweeteners) : هر نوع شیرینی کننده به غیر از شکر که به منظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی ، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندان ها به مواد غذایی افزوده می شوند مانند سوربیتول ، مالیتول ، ساخارین ، آسپارتام ، گلیسرول ، مانیتول ، گزیلیتول و استویا .

19- نگهدارنده ها (Preservative) : مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی که به منظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده می گردند مانند نیترات سدیم ، نیتریت سدیم ، دی اکسید سولفور ، نمک ، شکر و سرکه .

20- عامل شلات و یا کلات کننده (Chelating Agent) : این مواد به یون های فلزی سمی مانند آرسنیک ، سرب و جیوه چسبیده و آنها را به ترکیبات کمتر سمی و قابل دفع تبدیل می سازند . عامل کلات ساز با بدام انداختن اتم های فلزی از بی رنگ شدن و یا ترشیده شدن مواد غذایی نیز جلوگیری می کند .

21- جاذب رطوبت (Humectant) : موادی هستند که به منظور جلوگیری از خشک شدن مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند .

22- طعم دهنده ها (Flavoures) : این مواد طعم و بوی خاصی به مواد غذایی می بخشند .

23- تثبیت کننده ها (Stabalizers) : این مواد قوام واستحکام بافت مواد را افزایش می دهند مانند آگار و پکتین .

24- غلیظ کننده ها (Thickeners) : این افزودنیها با جذب آب موجود در مواد غذایی ، ویسکوزیته (گرانروی) مواد غذایی را افزایش می دهند مانند نشاسته ، کلاژن ، زرده تخم مرغ ، آگار ، ژلاتین و پکتین .

25- رنگ دهنده غذاها (Food Coloring) : این مواد به منظور جبران رنگ از دست رفته طی فرآوری محصولات و یا برای جذاب ساختن مواد غذایی کاربرد دارند . کارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبیعی می باشند .  

26- امولسیون کننده ها (Emulsifiers) : امولسیون به مخلوط دو ماده (مایع) امتزاج ناپذیر اطلاق می گردد مانند مخلوط روغن در آب . مواد امولسیون کننده مخلوط های امولسیون را پایدار نگه می دارند تا دو ماده از یکدیگر جدا نشوند .

27- آنتی اکسیدان ها (Antioxidants) : آنتی اکسیدان ها به عنوان نگهدارنده (با جلوگیری از تاثیر اکسیزن بر غذا) و یا به عنوان مواد مفید برای سلامتی به فرآورده های غذایی افزوده می گردند . آنتی اکسیدان ها از اکسید شدن چربی ها و روغن های غیر اشباع ، رنگ ها و طعم دهنده ها جلوگیری می کنند مانند ویتامین C .

28- حجم دهنده ها (Bulking Agents) : این مواد حجم مواد غذایی را افزایش می دهند مانند نشاسته .

29- عامل ضد کلوخه ساز (Anticaking Agent) : این مواد از به هم فشرده شدن و تشکیل کلوخه در مواد پودری شکل از جمله نمک و یا شیر خشک جلوگیری می کنند .

30- مواد کف زدا (Antifoaming Agent) : این مواد تشکیل کف و یا گاز در مواد غذایی را کاهش داده و یا حذف می کنند .

31- عامل کنترل کننده اسیدیته (PH Control Agent=Acidity Regulator) : این مواد برای تغییر و یا کنترل خصلت اسیدی و یا قلیایی مواد غذایی استفاده می گردند .

32- اسید ها (Acids) : نوعی افزودنی که به عنوان طعم دهنده ، آنتی اکسیدان و یا نگهدارنده از آنها استفاده می شود مانند اسید مالیک ، اسید تارتاریک ، اسید لاکتیک ، اسید فرماریک ، اسید سیتریک و سرکه


منبع:http://amin-fst.blogfa.com
برچسب‌ها: حرفه و فن, صنایع غذایی, کشاورزی, تبدیلی, تکمیلی, تحقیق کنید, آموزش, جواب

  • Leta

    Leta

    • ۱۳۹۶/۰۲/۲۶ - ۲۰:۵۲:۳۱

    Greetings, There's no doubt that your website might be having internet browser compatibility problems.
    When I look at your site in Safari, it looks fine however, when opening in I.E., it's got
    some overlapping issues. I just wanted to give you a quick heads up!
    Aside from that, excellent site! http://fishtankpeople.com/groups/why-most-driving-games-fail/


ارسال نظر برای این مطلب غیر فعال شده است!